畫面上是一家人坐在鋪設白淨磁磚的廚房裡，沒有大餐桌，沒有舒適的餐椅，他們把海豹屍體放在地上，開始分食著牠的身體。家人的嘴角都沾著鮮紅色的肉渣與血漬，臉上是歡快滿足的笑容。這是安東尼波登跟著加拿大魁北克的原住民伊努特人狩獵海豹後的一餐，那場景的確很血腥，但他說，在紐約最高級餐廳的廚房裡，不見得不比這裡殘忍。
自序｜吳思瑩
這樣的開端，是否影響了讀者的食慾？
在採訪與撰寫本書過程，師傅為我們示範如何片魚、料理魚，最終化為美麗的握壽司時，伊努特人的生之慾望，以及他們與食物之間最原始而直接的關聯，卻經常徘徊在我腦海裡。至今都還記得，當鯤和風食堂David主廚揭開冰藏真鯛的保麗龍箱時，那樣剔透、粉嫩卻又大器的海洋生物，簡直以一種靈魂凝結的姿態與我對望，而後將牠妥貼化為片片食材後，心裡洶湧的，不是食慾，而是敬意。
握壽司作為展現日本飲食文化精髓的料理門類，其最令人神往的地方在於，當我們在享用之時，食材、料理食材者與品嘗者，三者之間在同一時空擁有了最緊密的聯繫，並且在視覺、嗅覺與味覺的加乘演繹裡，讓人們獲得了食的藝術境界最高的滿足。此書的採訪寫作，縮影了握壽司存在於台北各式可能的樣貌。我們在市場一隅立食了阿吉師四十年精華，浸淫新都里的日式奢華，融化於鯤和風食堂的感官之旅，在魚道生方寸間的60刀美技感到謙卑，在SO MISO發現和食新面貌，驚詫於雫的視覺盛宴，在蕙壽司的專注裡默然，享受丸壽司旋轉而來的鮮味，在祇園猶如置身京都，在鰭小馬擁抱低調的美好，記憶了明壽司對夢想的堅持，領略野壽司重現原版江戶風的美意。每一次推開大門，我們永遠無法想像即將迎接如何的驚喜。
這本書能完成，要非常感謝各家師傅不藏私地盡獻刀工美技與自家真傳，在絢麗的握壽司擺盤之外，他們對這門藝術與事業的專業、執著、用心，是最讓人敬佩的。本書的企劃與共同作者曹馥蘭，則以其過人的執行力安排了採訪內容與進度，能與她合作撰文，令我深感榮幸與感謝！而一路陪同我們拍攝記錄的吳金石攝影師，毫不藏私他精湛的功力，再現了握壽司之美與料理長專注的神韻。同時，還要向效率極高與全心付出的鄭淑娟總編輯、丁憶吟編輯，為本書構思版型與耐心修改的美術編輯王慧傑，以及推動此書成形、提供美食見解的郭崇興社長致上謝忱。最後，則是對無私支持我的家人，獻上最真摯、無盡的愛與謝意。
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