No.63｜石門專書【石門．天海拔河】｜炭香・茶香・人情最香，炭焙茶人陳正萬

接過陳正萬的名片，上頭印著「楓林製茶廠炭焙茶工作室」。走進三合院旁的小茶廠，還沒看到茶喝到茶，茶香搶先迎面撲來。當我們正詫異這香氣怎如此深重？陳正萬拿出底層積著厚厚炭灰的焙籠說，「用傳統人工烘焙，才烘得出茶葉的真正香味。」

採訪｜吳思瑩     

攝影｜吳金石

話不多的陳正萬，靦腆地說，所有的經驗都在腦子裡，只是一時間不知從何談起。他坐下來，為我們砌上一壺自家炭焙的鐵觀音。琥珀色的茶湯汨汨自壺嘴流出，一小盞邊喝邊聞香，不一會兒，喉韻湧上，齒頰生津。

把熟香抓出來

陳正萬1957年出生，是家裡第三代茶人。「雖然以前都是大量製造茶菁賣給茶行，但祖父和父親都對品質非常要求。」他回憶，爸爸那輩還要把茶菁送去大稻埕賣，都是自製自銷。他記得當時石門大約有70個家庭是小茶廠，後來外銷訂單銳減，很多茶農只好轉而做工了。

從小就拿鋤頭到茶園幫忙除草，22歲當兵回來就獨立經營製茶廠，買小機器自己開始做。「石門鐵觀音都是靠硬枝紅心做出來，但要烘焙到什麼程度才能得到消費者認同？這就要看每個人願意研究的心力了。」陳正萬說，石門茶能和其他產區區隔，最重要就是技術製作的工夫。

臺灣人喝茶習慣偏愛烏龍或高山茶，這樣的茶香氣較重，也較容易回甘，茶湯呈金黃色。臺灣鐵觀音重作法，是重發酵、重焙火、著重熟火喉韻的全熟茶，屬於沏出的茶色像琥珀般。

「木柵製茶烘得比較輕，我們則用傳統作法，做出石門的特色。」也因為作法傳統，從阿公、爸爸一直傳下來的做茶流程就是很花工夫，但花工夫不僅是耗時間，時間怎麼拿捏才是更重要的。陳正萬1982年到文山木柵茶葉改良場受訓，如何將鐵觀音從條狀製成半球形也是在這兒學到的，而到了1993年，他才開始正式投入鐵觀音製作。

30年下來，陳正萬花了很多心力研究，「茶賣出去，客人還會回流就是一種肯定。」即使做了這麼久，他對茶的興趣依然不減，每天都想研究探討茶葉的特性，還要懂得喝茶，喝出茶的定位。「會喝就會做！味道要烘到什麼程度？木炭烘一、兩次就會出現熟香，但兩次是不夠的，得烘到四次，要把熟香抓出來。」

不過，次數和時間多寡，真憑日積月累的體悟。「不能烘過頭，也不能烘不夠」聽起來很抽象，但就是資深茶人拿捏得宜的真本事。「茶要讓人喝下去會上癮！還有客人開玩笑問：是不是摻了鴉片？」從萎凋、初焙、揀枝到複焙茶等冗長繁複的製作過程，我們光在旁邊跟著快速走一回流程就大嘆不易，更何況經年累月一再重複。

陳正萬告訴我們，每年4月的春茶和10月採收的冬茶品質最好，至於6月採收的夏茶都拿來做紅茶，雖然滋味較為深濃厚重，但因為夏天茶樹生長速度快，兒茶素含量高，喝來非常養生。「硬枝紅心屬於茶質重的樹種，是做成鐵觀音之後，價錢才變好。以前做阿公、爸爸都做包種，味道太土澀，現在順其自然做成紅茶、鐵觀音，可說是順著樹種的本性走。」他解釋，經過重焙火及重發酵的過程，會帶走原有的海菜味、鹹味，再加上石門陽光充足溫度夠，紮實的氣味就留了下來。

信心焙出觀音韻

沒有打廣告，只憑著樹立路旁綠底白字「楓林製茶廠」招牌如何銷售？陳正萬多年來都因熟客口碑而維持下來，做出信心。他說，春茶做好到可以喝要耗費十幾天，鐵觀音的喉韻是決勝關鍵，藉由焙火溫度將茶中成分轉化成「香」與「味」，經得起多次沖泡，喝到「觀音韻」才算對味。

什麼是「觀音韻」？陳正萬告訴我們，觀音韻就是指熟味和香味比例的取捨。烘不能只有香味，還得有熟味。「鐵觀音可以熟味多一點，但不能太香。因為茶一段時間後會發酵，逐漸散發出果香。」茶一開始烘好有「火味」，所以不能烘得剛剛好，要烘「厚」一點，也就是熟一點，讓它回味，帶火味退去，從4分變回3分，茶香就會慢慢釋出，更能經得起時間考驗，越久越香醇。看顧的過程需要耐心和毅力，因為烘焙好壞能決定最後的氣味，花個數十鐘頭守在火爐旁，用心培火才能抓到那股說不出所以然的韻味。

陳正萬回溯剛開始做鐵觀音時，會烘得菁味比較重，不敢烘那麼熟。但在自己不斷捉摸，也和長年收藏茶品茶的好友討論，「茶質很好，值得珍藏。」聽到茶友這麼評價，他就逐漸調整「菁」與「熟」的分寸。「看茶做茶自己拿捏。會因為聞到嘗到的味道不同，而調整時間次數，一開始走水還未完成，菁味太多會澀。」在靜置和翻攪的過程會感覺菁味越來越重，但又不能太菁，這些分寸的確只有紮實去做才拿捏得出來。

雖然5斤茶葉只能做成1斤成品，陳正萬的茶廠一季產量僅約400斤，但他知道，做茶就是要耐煩，不然做不出好茶。曾有客人問他成本多少？原本他老老實實想算給對方聽，後來仔細想想，才驚覺，做茶是用心血去做的，怎算得清呢？

除了新茶，陳正萬也製作珍藏多年的老茶，其茶湯又更為深暗，透著酒紅色光采。他說，做茶的人每天都要喝茶，「自己一直體會，以前是否做太薄太厚？如何剛剛好？如何做到隨便泡都好喝？」他認為做老茶的用意，實驗意義大於銷售，到某個時間點會發現「放久也不錯！」那就是老茶也找到懂它的人了。

「做茶最困難是看天。」自家茶廠居於坑仔溪旁、因楓樹多而得名的好所在，但仍得看天吃飯。陳正萬做茶不怕煩，怕的是天公不作美。遇到連續雨天，明明可以採收，卻只能望天興嘆，在家枯等放晴。不過，當我們一行人與陳正萬，以及返回家鄉跟在身邊學習的兒子謝宜良同桌飲茶，便能確切感受：焙籠裡的炭火仍將興旺，傳續茶香。

地址｜楓林製茶廠炭焙茶工作室  新北市石門區富基里楓林路58號

電話｜02-26381190

日光萎凋：這是製作鐵觀音的必要步驟。大太陽下晒20-30分鐘，晒太久，靜置走水葉子會紅，傳統是一盤一盤晒。再挑掉老葉。


製好茶，步步精心

茶葉摘採後必須經過加工製造，而加工過程投入的大量人力及時間，是「好茶」能否出現的基本條件。

石門鐵觀音採用新鮮茶菁，以傳統的技術焙製而成。製作程序大致分為室外日光萎凋、室內萎凋、殺菁、初揉、團揉、解塊、毛巾揉等。其中毛巾揉必須反覆搓揉約8小時，這是石門製作鐵觀音的一大特色。最後再以文火慢慢烘焙，其目的不僅在蒸發水分，使茶完全乾燥，更要烘出高度馥郁的香氣，對茶葉品質有決定性作用。

殺菁：靜置後2小時必須翻4次。前兩次手工翻動攪拌10-20分鐘，後兩次機器攪拌，分別是第3次5-7分鐘，第4次15-20分鐘，這樣較省時省工，效果也很好。攪拌作用是讓茶葉摩擦，表面受傷後，「菁味」跑出來，靜置發酵則會產生香氣。

炒菁：放入炒菁機炒，1次5分鐘。

揉捻：放入揉捻機揉捻，約5分鐘。

上｜團揉：布包起來機器團揉，反覆縮緊放鬆。作用是讓茶葉定型成一球一球，如此約反覆30次。
下｜ 燉茶：石門鐵觀音特有作法。大約10球布包的數量，一整批放入燉茶機燉8小時，將茶葉燉成紅色，以保持茶葉柔軟，茶水滑甜。燉：邊揉邊烘才會把味道做出來。

上｜將茶葉倒進焙籠。
下｜炭火烘焙：石門鐵觀音採用龍眼木炭，以傳統焙籠烘焙。一籠茶葉大約需分4段烘焙，花費時間約8小時。

（原文刊登於新北市文化局2014年10月出版《石門・天海拔河》）