「馳走」（ちそう，chiso ），是日語待客用的豐盛料理之意；而「謝謝招待」日語，出現的也是這兩個漢字。有趣的是，這跟閩南語形容一桌好料的「差操」，發音也有點相近。如同詹宏志講宴客事前準備的奔走熱忱與投注之心力，「辦一個宴席跑三個菜市場採買，不是馳走是什麼呢？」
文｜吳思瑩
（原刊載於2016年10月台北畫刊585期P50-51，引用轉載請註明出處）
這次詹宏志要為讀者端上桌的，是他為愛妻王宣一辭世周年所辦的「宣一復刻宴」，其中的一道白菜獅子頭，是耳熟能詳的江浙菜，但在王宣一多年的待客演繹過程，加入了許多巧思。
赤忱款待的宴客哲學
2003年出版的《國宴與家宴》一書，是王宣一用11道菜談童年美食風景與江浙菜特色、文化。這些文字上的活色生香，以及王宣一記憶裡的家族宴客菜餚，後來都成了與詹宏志在家招待作家、藝文編輯的滿桌豐美。
為了辦好這場復刻宴，詹宏志說，過往都是他出西餐，宣一做江浙菜，這次他要端出一年來反覆操練妻子經典菜色的成果。即使40年來早已對宣一手路十分熟悉，但真正要從零著手，連半成品也不使用，就得跑三處傳統市場，整整花三天備料，完全應了詹宏志夫妻倆的「認真請客」哲學。
說是哲學，其實完全得靠紮實的行動力，買菜、選菜到種種處理食材的繁複工序，完全不假手他人。詹宏志口中的「宴客」，是雙向的「禮尚往來」，他解釋，平日人們互相請客，連絡感情，危難時刻就變成相互接濟的「社會安全體系」了。
也因此，如同葉怡蘭提及詹府家宴主人的「竭盡所能」，又要每道上菜節奏，甚至盛盤搭配、餐酒銜接得不著痕跡，不讓客人感到壓力。
這恰恰呼應詹宏志自言，「認真請客要向賓客與朋友傳遞一個訊息，我真心真情，盡我所有與所能，希望你得到一個美好的對待，回家也津津樂道，不會輕易忘懷。」這段話不禁讓人想起詹宏志在今年《國宴與家宴》再版序寫道，王宣一承襲了母親對菜餚味道的敏感與精巧手藝，從年輕時就是朋友當中的大廚師與「請客者」，隨時可以整治一桌菜餚宴請朋友。
像極了母親豁達獨立又從容大器的王宣一，無論朋友來得多麼不合時宜，譬如1990年代初楊德昌拍〈牯嶺街少年殺人事件〉，收工後常到詹家抒發片場大小事。打著喝欠起來應門招呼的夫妻倆，一個負責陪談，另一個就去廚房張羅，總能有一碗香噴噴的湯麵或變出一桌稀飯小菜，這就是王宣一不著痕跡的體貼。詹宏志淡淡地說起妻子的體貼，聽來平淡，卻富含愛的滋味。
大白菜不是獅子頭的配角
「白菜獅子頭」是淮揚菜系的傳統菜餚，而添加魚漿的獅子頭，是王宣一膾炙人口的作法。饒富興味的是，這道宴客名菜裡往往被視為配角的大白菜，卻因為吸足雞豬魚的鮮味，只見砂鍋一上桌，總讓詹府客人紛紛舉箸搶食。詹宏志細述王宣一的不藏私訣竅，他說這獅子頭要鮮嫩入口即化，要領就是選肉的肥瘦比例和手工剁的功夫。
至於拍打肉丸的手勁更是不能偷懶也不能省略，等到拍成球狀再入鍋與大白菜燉煮至爛熟。如同王宣一提示自家吃法，「通常我們都先把白菜吃完，肉丸則留到最後。」這種先吃菜再吃肉的「反其道」品味，也就是江浙菜把好滋味都藏在不起眼處的精髓。
食譜
白菜獅子頭約10-12人份
材料
瘦肥比例7:3的豬絞肉、混和雞肉的里肌肉、魚漿、白菜、蛋清、薑、荸薺、醬油、糖、鹽；以香菇、蝦米及木耳為基底的高湯
作法
1. 先將薑及荸薺剁細成「材料1」。
2. 將肉類及「材料1」混合剁碎。
3. 將肉類及魚漿、蛋清混合，均分成糰。
4. 左右手輪流將肉糰拍打成球狀，入鍋淺煎，以使外表定型，是為「材料2」。
5. 「材料2」放入砂鍋裡與大白菜及少許香菇、蝦米、木耳燉煮至爛熟。
留言
張貼留言