No.30｜專訪劉昭儀＆羅文嘉｜喚醒家人的咖哩香：我愛你學田 劉昭儀＆羅文嘉的私房菜

盛夏的太陽起得早，6點剛過，天已大亮。這天清晨，「我愛你學田市集農場餐廳」主人家裡也傳出了陣陣咖哩香。

用料理香氣喚醒先生羅文嘉和一對成長期的孩子，這是劉昭儀每天例行的尋常事，卻也是一家四口最喜愛的晨喚。這次劉昭儀為《台北畫刊》準備的「無水咖哩牛腩」，作法非常簡單，只要將食材清洗切塊入鍋層層鋪排入鍋，燉煮好再添放天然香料，就等著上桌笑看家人搶食了。

文｜吳思瑩   攝影｜李庭歡 

（原刊載於2016年7月台北畫刊582期P58-59，引用轉載請註明出處）

「這是一道無水料理，雖然說是『咖哩牛腩』，但主角其實是蔬果。」劉昭儀說，這道料理適合用鑄鐵鍋慢燉，過程中蔬果的甜味水分會相互融合，煮出來的湯頭非常濃郁。有些人會有疑問，孩子會適合吃辛香料嗎？劉昭儀認為，這次使用的辛香料不多，紅椒粉和咖哩粉都只有輕微辣度，而且讓孩子多嚐嚐不同的氣味，味覺感受更敏銳。

她還提醒，牛肉營養豐富適合成長期的孩子，但用無骨雞腿肉或小排替代風味也不錯。至於食材選擇，除了都是來自自家市集的小農作物，她說，只要看冰箱有什麼食材都可隨性替代，甚至常會被丟棄的鳳梨心她也入鍋，既增加甜味又釋出酵素助消化，是非常棒的素材。

取之土地用之土地的善意循環

烹調前，劉昭儀都知道食材從那兒來，並了解小農如何栽培它們；米飯則來自專職農夫羅文嘉培育的稻米，不是只出一張嘴吃太太做的菜。完全掌握、了解從農作到食物的一貫性，這是「我愛你學田」的一大特色，而羅家的餐桌可以說是「我愛你學田」的縮小版。

羅文嘉說，當時的初衷不是要開一間餐廳，而是幫小農賣農作物，後來嘗試從農場到餐桌一貫作業，盡可能在堅持的品質下完成「從最上游到下游」所有工作。「我們一直在做的就是：如何讓生產者栽植的所有東西都能被珍惜、有感情、有效益的使用。」身為市集餐廳的靈魂人物，劉昭儀說，與羅文嘉經過這兩年跟小農溝通，現在已經讓他們擁有自己的合作社。小農先彼此協調季節菜種差異，做好生產、集貨工作，「我愛你學田」再來銷售，並由專業主廚做出最能表現食材精華的料理，讓更多人愛上小農作物。

「我愛你學田」是一個社會企業，「這裡所有的收入都回過頭幫助鄉村裡的孩子。」羅文嘉解釋「取之土地用之土地」的作法，透過自種自銷，讓消費者吃到好的食物，最後盈餘又回到這塊土地，「形成一個良善的循環。」

這幾個月來，在隔壁水牛書店所舉辦的「便當趴」非常轟動。這原本是劉昭儀想，既然每天都為孩子做便當，那麼用市集食材多做20個就能辦趴義賣。接著衍生成找素人主廚輪流主導每個月的便當趴，價錢、菜色、捐款公益單位由他們訂，同時做閱讀推薦。「從飯香到書香」，羅文嘉和劉昭儀既支持了小農又把善意遠播，果真讓更多有心人聞香而至，讓愛的香氣傳到更遠更遠的地方。

食譜

無水咖哩牛腩4人份

材料

屏東本土有機洋蔥2顆、台灣溫室牛番茄2顆、蘋果1-2顆（視大小而定）、栗子南瓜半顆、紫地瓜1條（大）、黃地瓜2條、彰化有機紅蘿蔔1-2條、菜豆或櫛瓜30-50克、牛腩500克

香料｜月桂葉及桂皮少許；咖哩粉2茶匙；薑黃粉、紅椒粉、咖哩塊適量

鍋具｜無水料理建議使用鑄鐵鍋；使用其他材質鍋具則需加入些許水燉煮。

作法

1.     蔬果食材清洗後切塊備用；牛腩汆燙，修去多餘脂肪備用。

2.     先將洋蔥、番茄等會出水的食材放在鑄鐵鍋最底層，第二層鋪蘋果，第三層放紅蘿蔔、南瓜、地瓜等根莖類，最上層放汆燙的牛腩。

3.     取月桂葉2-3葉及桂皮各2-3個，從鍋邊塞入食材縫隙；不加也沒關係。

4.     蓋緊鍋蓋，將瓦斯爐開至中火的最小度量，務必保持整圈都有火。

5.     燉煮1小時，期間不要開鍋，維持蔬果出水完整燜燉。

6.     1小時後，開鍋放入香料，再將咖哩塊塞入食材中間，以使湯料變濃稠。最後將菜豆或櫛瓜切小丁，直接灑在鍋內即可悶熟。

7.     整鍋端上桌即可食用。