一片香煎豬肝，原來記錄了台灣第一場食安風暴？一卷潤餅，包覆了農夫汗水的結晶。沒錯，煎豬肝、菜脯蛋、潤餅卷、滷豬腳、三杯雞…..光是唸菜名都會忍不住吞口水的美味，是你我熟悉的台菜。而在這些百吃不膩的滋味裡，又隱藏了多少台北城歷史密碼？
撰文｜吳思瑩 攝影｜李庭歡
惜物是料理之道
上個世紀70年代，正值臺灣經濟起飛時期，許多大老闆在筵席上忙著勸酒談生意，往往沒吃上幾口。送客後，做東的主人會再找一家消油膩解酒意的館子續攤，1977年創店於雙城街的欣葉，就扮演這樣的角色。當時欣葉創始店主廚陳渭南－－阿南師掌杓的清粥小菜，不但有我們熟悉用醬菜提味的菜脯蛋、蔭豉魚片，也嚐得到魷魚螺肉蒜鍋、麻油雞等酒家菜，發揮臺菜吃巧又吃好的特色。
「老台菜的味道其實很單純，經得起考驗的秘訣就是維持鹹甜香氣平衡，不容易吃膩。」欣葉總監方苓說，臺菜從民國三、四十年發展到現在，除了經典的老滋味讓人難忘，「惜物」更是臺菜恆常不變的料理真髓。近年臺菜頻頻登上國際媒體版面，許多來欣葉採訪的外媒記者對台灣料理並不陌生，但知道席間有豬肝入菜，都趕緊表明「這輩子沒吃過動物內臟。」等嚐過之後，又紛紛驚呼「沒想到豬肝會這麼好吃！」
不過，方苓透露，這款經典的「煎豬肝」其實記錄了台灣第一次大型食安事件。時間回到1982年，原本被視為滋補養身的豬肝驗出殘留抗生素，引發消費者恐慌，即使賤價也沒人敢買。有天，阿南師去市場，相熟的肉販拿一副豬肝送他，拜託阿南師做什麼都好，就是希望民眾對這個食材能重拾信心。
「為了回報肉販託囑而烹製的煎豬肝，直到現在都是招牌菜。」方苓提醒，欣葉創辦人李秀英女士的內行人吃法「一口豬肝加一口香菜」，兩者相搭，產生神奇的化學效應，就是特別對味。現任創始店主廚阿溪師也現身分享製作秘訣：一定要使用清早到菜市場挑選的新鮮豬肝，切片後抓拌胡椒、太白粉入油鍋輕炸，再以醬油、糖、酒、胡椒調製的佐料炒乾。不藏私的訣竅聽來很簡單？吃了才知道，得靠老經驗抓緊時間調味、下料、控火侯，才能炒出外脆內嫩的道地台味。
營養概念滿分
很多人喜愛在部落格分享「清冰箱做好料」，潤餅就是能妥善運用手邊食材的傳統臺菜，也是在夜市、傳統市場常見的庶民點心。欣葉曾在國際營養師大會讓來自世界各地的專業營養師動手包潤餅，對於這種用麵粉皮包覆多種新鮮食材的料理，國內外營養師們都大大稱讚，真是熱量低又營養美味！
不過，這道從北方傳到江南的古菜，自然有它好吃的竅門。主廚阿溪師細細介紹，潤餅要好吃，餅皮不能太軟，太軟的話，餡料容易破皮露出。豐富內餡加了豆芽菜、高麗菜、刈薯、竹筍、豆干、紅蘿蔔、三層肉、炸蛋絲及扁魚等一長串食材，纏繞著花生粉和細砂糖香氣，和著麵皮一口咬下，真的好滿足。
方苓笑說，每次他們開會，最高興的就是中場休息來一卷潤餅，因為比起西點有時略顯甜膩燥氣，潤餅的清爽和口感層次反而更能提神、墊胃。為了讓年輕世代、國際友人容易接受台菜，欣葉除了把份量減成小盤，或推出套餐，同時也以「幸福體驗營」教外國人及定居台灣的外籍配偶做臺菜。「如果有更多餐飲學校的學生也能像喜愛做法式料理的熱忱來學習台菜，我們就有更多能量延續富有台灣味的餐飲文化。」欣葉對台菜的期待，一定也說進了諸位市民朋友的心坎裡！
（原刊載於2016年11月出版台北畫刊586期P52-53，引用轉載請註明出處）
留言
張貼留言