取芋頭取代栗子，以紅心芭樂香氣詮釋臺灣味，再將爆竹的艷麗化成嘴上的一抹甜，來自荷蘭、曾被欽點為碧翠絲皇后（Queen
Beatrix）準備生日蛋糕的文華東方行政西點主廚Frank Haasnoot，用鬱金香國度的滋養，讓每份甜點看起來，吃起來，都如藝術品般珍美。
Text｜吳思瑩Seeing Wu Photo｜鄒立楷Kevin Tsou
（原文刊於2015年4月號華航機上雜誌Dynasty，引用轉載須註明出處。又，採訪當時Frank Haasnoot任職台北文華東方酒店行政西點主廚，目前（ 2017年1月）則為香港半島酒店 行政西點主廚。）
甜點是一門手工技藝
還記得法文教授金戴熹講到「lumière」──「光」這個單字時，忘情談起他看見維梅爾作品裡的光線：雖然畫幅那麼小，卻靜默又深沈地讓人完全被吸引進那方世界。也還記得那年在阿姆斯特丹史基浦（Amsterdam
Airport Schiphol）轉機，走入機場內的迷你荷蘭國立博物館（Rijksmuseum），佇立林布蘭筆觸前久久不能移步。這個曾在17世紀走過航海黃金年代、與海爭地的國度，卻也如海洋孕育萬物般，蘊生了無限繁盛的藝術天堂。
文華東方行政西點主廚Frank Haasnoot，就是來自這樣一個無處不美，俯拾皆藝術的國家。
頂著世界巧克力大師頭銜，今年33歲的Frank Haasnoot，已在西點領域累積近20年經驗。出身糕點世家，從小就對各種事情充滿興趣的他，當別人還在思考未來到底該走哪條路，他已走進叔叔的餐廳充當小廚師。「從小我就對很多事物感到好奇，也盡可能在其中發揮我的創意。雖然曾經希望能成為一名建築師，但在家庭的影響下，我從叔叔的餐廳展開了廚藝生涯。」有天分，有熱情，再加上不斷嘗試的心，Frank
Haasnoot熱切地用他出色的手藝，探索甜點世界的各種可能。
對Frank
Haasnoot而言，「人們因為品嚐我的甜點而快樂，那就是不斷推進我的動力！」如同許多影響世界，撼動人類心靈的尼德蘭藝術家所做的，就是日復一日，不停歇的沉浸在鍛造個人風格的手工技藝裡。他總以為，一雙手能變化的滋味，遠遠超乎想像！而他所能連結人與人交流的溫度，也就是甜點最讓人難以抗拒的祕密。Frank
Haasnoot把甜點作為籠絡人心的魔法，從阿姆斯特丹到紐約，從科威特到臺灣，縱身不同國度的西點主廚歷練，他始終把「人」的位子放在跟手藝一樣的高度上。即使這10年來，Frank Haasnoot也意識到主廚的頭銜似有愈受推崇之勢，可他未迷失其中，每個人生的轉向，每次航行不同的緯度，都是他從鷹眼的視角俯衝而下，化成優游溪河的魚兒，在每回吞吐之間，感受關於斯土斯民的氣息。
「甜點，就是一門用好的食物取悅人的手工技藝。」不管降落哪個城市，在飯店或餐廳，遇到什麼樣的人，Frank
Haasnoot總是不停地想，不停地動手創作，然後他發現：只要「甜點×人」，答案就是無限大。
生活所及都是靈感
用30世代的眼光看世界，Frank Haasnoot曾拿下荷蘭巧克力大師（Dutch
Chocolate Masters）冠軍、荷蘭西點獎冠軍（Dutch
Pastry Awards），以及世界巧克力大師（World
Chocolate Masters），卻很難以「大師」自居。
笑稱自己還是年輕人的他，提到平日的興趣，神情就像在學校社團自我介紹、分享喜好的大男孩。「我的興趣很廣泛，只要是不同形式的藝術，我都想了解，也深受各類藝術的影響。」音樂，電影，電玩，漫畫，博物館，都是帶給Frank
Haasnoot更多想像的領域，更是啟發創作靈感的觸媒。
這會不會只是一位西點世界明星主廚的官樣說法？要拆解Frank
Haasnoot是否真誠由衷，逛逛文華餅房（The
Mandarin Cake Shop）即知分曉。
羊年春節剛過，但臺灣民間的節慶氣氛，約莫要到農曆3月媽祖誕辰才算告一段落。餅房陳列櫃裡有幾只喜氣歡騰的點心，那是第一次在臺灣過華人傳統新年的Frank
Haasnoot送給甜點愛好者的禮物。豔紅的「煙火」（Firecracker），是從炮竹找到的靈感。他大膽採用嬌美欲滴的東方紅為主視覺，搭配莓果慕絲和香柚奶餡，再以巧克力做出鞭炮引線，既勾引了食欲，也注入戲劇化的「爆炸」效果。至於旁邊顆顆成列、黃澄澄的金桔，則名之「大吉大利」（Ponkan）。他用大溪地香草慕絲，碰撞出椪柑的酸甜，不但模樣討喜，也讓東方情調轉為逗人的童趣，外型更頗有呼應希臘神話「金蘋果」（Golden
Apples）的促狹。
倘若到青隅（The
Jade Lounge）享用下午茶，也能從午茶點心的樣貌和口味，發現Frank
Haasnoot的慧黠巧思。一款「修女泡芙」（Religieuse Puff）用巧克力鑲了一圈白色圍領，另一款「巧克力葉片」（Chocolate Ganache Leaf）則用葉片舒展的姿態，詮釋了特選62%的馬達加斯加巧克力搭配檸檬餅乾的細膩。
眼尖的讀者不難發現，擅長用巧克力點綴或變化，當然絕非Frank
Haasnoot的專利；只是如何用人們再熟悉不過的素材翻出新意，那就是每位西點主廚汲汲一生的功課了。
「甜點不只是職業，也是我的生活，更像是無時不刻發揮的藝術天分。」Frank
Haasnoot曾拿過兩回巧克力甜點冠軍，問這位「World
Chocolate Master」如何看待巧克力之於甜點的關係，他也用「master」回敬巧克力的地位。
「巧克力是製作西點的最主要的原料，也稱得上是甜點最主要的角色。一打開菜單，一定會發現有百分之七、八十的選項都是由巧克力妝點，或是以巧克力為主原料製作的點心。」在Frank
Haasnoot手裡，不同比例的巧克力，就是組合萬千的魔幻因子，只要一點點差異，就像舞台上隨心更易角色的名伶，他有自信能變化出富有個人風格的創作品。
每天都有新意思
年紀輕輕就接下台北文華東方酒店行政西點主廚一職，對Frank Haasnoot而言，或許就是水到渠成了。
足跡踏遍歐美亞洲大城，Frank
Haasnoot對甜點的熱情只有隨著閱歷而增加，而豐富。「為了發揮你的個人風格，任何可能性，你都要去做、去嘗試。」他不吝於剖析自我，分享成功之道，因為其終極價值就是：展現原創，玩出新意。
「我喜歡去嘗試，嘗試自己能做到最好的程度在哪裡！當然，因為我們做的是要人們感到快樂的美食，所以不但要找到形式上的創新，重要的是，如何在自我風格中仍呈現極佳的風味。」在新奇裡看見經典，從平衡裡發現獨特，「所有產品，人們看到的，都要屬於Frank！」不論是從事哪項工作，曾經真正投入追尋自我的人，都明白這並不容易。
因為歷練過世界級的西點大賽，Frank
Haasnoot了解「與眾不同」是在全球競爭者裡，像囊中之錐展露鋒芒的致勝秘訣。「如何讓味道跟得上作品外觀水準？如何維持原創又不是曇花一現的品質？如何不陷溺於自我複製、抄襲他人的漩渦？」這些自我詰問，都不能僅僅停留在思考的階段。他說，來台北10個月的時間，跟他一起合作的文華東方點心房團隊，透過正確的訓練，到現在已能在堅實的默契下，掌握每一個產品的品質。
說到這，Frank
Haasnoot正為客人在黑色鏡盤盛上豔紅的「煙火」蛋糕。在他眼前一整櫃的蛋糕，品項維持六、七種，但在亮麗背後的著墨，卻是超過百樣試驗品不斷的調整和累積。直到現在，「每天督促自己產生新的想法」就是他生活裡最大的樂趣。
「接掌這家酒店的點心房，就像孕育一個小baby，能夠從無到有參與，大展身手，這是我最幸運的地方！」隨著高頭大馬的Frank
Haasnoot走過春末午後的文華餅房中庭，他抬頭環顧，爽朗地說，在天氣晴朗的夏日，坐在這兒，喝杯咖啡吃塊甜點，完全就像身在歐洲。
紅心芭樂是心頭好
喜愛到處嘗鮮，Frank
Haasnoot脫下主廚袍的休閒，還是抓緊時間品嚐臺灣味。他喜愛到酒店附近的上引水產吃新鮮海味，大啖日本料理；也經常搭捷運到東門站找餐廳，或許是想起什麼動人的好味道，他大讚，臺灣主廚總是能抓住他的胃！
不過，國際級的主廚上館子，肯定能吃出一番新意。就在某回吃了鼎泰豐（或寫中式餐館）的芋頭酥，完全被芋頭鬆軟又氣味豐富的口感俘虜的他，不久就做出不同於經典栗子口味、又「很臺」的「芋頭蒙布朗」（Taro Mont
Blanc）。有趣的是，他最鍾愛的，是臺灣人經常在夜市水果小攤吃到的紅心芭樂。「紅心芭樂嚼感絕佳，強烈的氣息，既新鮮又散發十足的在地風味！」於是，紅心芭樂一躍成為主廚的心頭好，不但化身巧克力、馬卡龍勾人的香氣，其製作成的果醬，也總是一上架就被粉絲搶購一空。
細數停留過幾個亞洲國家，Frank
Haasnoot真心喜歡臺灣的環境、氣氛。「臺灣人很友善，到哪兒都很乾淨、方便，也不那麼匆促擁擠。對外國人來說，生活在這裡是很自在輕鬆的。」一進廚房，他是用雙手玩點心魔法的主廚，離開工作檯，他是用雙腿發現新鮮事的旅遊玩家。從烏來、北投到花蓮，都有Frank
Haasnoot打卡的足跡。這位說起西點就眼睛發亮的型男大主廚，說他除了要繼續努力做出美味點心，好好「品嚐」臺灣，更是他今年許下的宏願！
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