文｜吳思瑩 插圖｜黃川祐
經常想，咖啡煮法怎能與人的情性如此相似。
Espresso醇厚的咖啡脂，濃縮了文藝復興式全人全才的熱情。
法式濾壓，氣味從紛雜至沉澱，好似莎岡筆下的女人心境。
啜飲虹吸壺萃取的咖啡液，有時覺得那味道之純粹乾淨，
彷彿是最精於此道的大和民族向咖啡之神致敬。
經常想，咖啡煮法怎能與人的情性如此相似。
Espresso醇厚的咖啡脂，濃縮了文藝復興式全人全才的熱情。
法式濾壓，氣味從紛雜至沉澱，好似莎岡筆下的女人心境。
啜飲虹吸壺萃取的咖啡液，有時覺得那味道之純粹乾淨，
彷彿是最精於此道的大和民族向咖啡之神致敬。
專訪末了，請蘇彥彰推薦台北的咖啡館，他亮出3家供應單品咖啡的口袋名單，細談起來，家家都是陪咖啡人度過黃金年華的「巷仔內」老店。
在咖啡館度過的歲月，不會因時間而消逝，而是不論過了多久，都會在每回品嘗咖啡的記憶裡閃現。「這個世界不缺少連鎖商店，但老的東西永遠不會消失。」老店，用傳統的方式繼續做這些事，從尋豆、烘豆、磨豆到煮咖啡，讓品啜咖啡的人可以走入一段完全沒有預期的旅程。《咖啡賞味誌》對許多讀者來說，就像一把進入咖啡世界的鑰匙，而在精品咖啡盛行的當下台灣多一個烘焙咖啡冠軍或揚名國際的咖啡師，是否也能成為一塊敲門磚？敲開曾經對咖啡抱持的既定印象，打開更多扇看見世界的窗。他以為，就像廚師會從老菜譜尋找做菜的靈感和傳承已久的技法，老店的存在，如留下一顆種子。
雖然，沒有人知道這顆種子什麼時候會發芽，發芽後又會長成什麼模樣，但一定有人樂於當隻小蜜蜂，嗡嗡嗡勤做工，用咖啡的甜蜜，溫暖一塊塊陌生的心田。
慢慢走上坡道，如果不是店對面的大型水果行提醒我這的確是台灣街道一景，這裡的氣氛，真不像在台北。使用手沖咖啡製作的巴西日曬豆，入口，先是濃厚的巧克力味浮了上來，待咖啡滑進喉頭，油脂輕沉澱在舌根。咖啡師提醒我，等待溫度變化，還會喝到近似烏梅的酸味。這次沒有感受到這麼強烈的酸香，但整體來說，口感非常豐潤，真的是擁有非常好、非常溫柔的手沖技巧才做得到。至於加100元的下午茶組，一定要嘗嘗。一顆手工泥炭巧克力，包裹了牛奶巧克力粉和一顆咖啡豆，味道和層次都極其高雅。
而草莓戚風蛋糕，小小一塊，也是細緻妥貼地把奶香、果香、蛋香融合得恰到好處，加上咖啡，潔淨的店內陳設，沒有高聲談笑的客人，幾乎可稱得上100分的咖啡館了。
DATA
台北市士林區天母北路66號
02-2876-1598
如舞者般專注沖煮每杯咖啡
花30分鐘慢火泡煮輕焙豆
如舞者般專注沖煮每杯咖啡
Coffee Sweet‧自家烘焙精品咖啡
午後冬陽正好，照進Coffee Sweet大片落地玻璃。選擇吧台座位，正好與老闆煮咖啡的身形相對。
沒有做功課，沒有爬文，點了一杯巴拿馬藝妓翡翠花園拍賣豆。咖啡200元，搭一塊提拉米蘇，總共300元。整體服務是很親切的，雖然有小小的告示讓客人知道不能拍照，且原本還真有點不習慣在咖啡館不隨手拍拍，但整場品味下來，真的衷心感激這樣的堅持。
看著老闆開始煮咖啡。選好後邊牆上整排貼了標籤的玻璃瓶之一，磨豆，煮水。連注入未滾的水都持手沖壺灌注，這樣悉心的動作，回想自己在家裡粗手粗腳地從濾水壺取水，讓我不禁屏住呼吸想記住這儀式的開端。
用酒精燈開始加溫後，放進溫度計測溫，而後將咖啡粉鋪灑在已從下壺爬升上來的溫水，接著將突出的咖啡粉輕輕下壓，使其與下層粉末相融。
煮咖啡時，專注看著水粉融合情況，再適時移開酒精燈，確保水溫不致過熱沸騰。接著以攪拌片在上壺輕柔轉劃半圈，聞香，徹底移走酒精燈，以棉布包裹下壺，讓咖啡液緩緩落下。
喝到的第一口咖啡，好清透，像少女的眼神。讀著老闆附上的小卡「這杯咖啡含有較多糖分，在降溫中分離沉澱。建議您在產生沉澱時，搖勻杯子，使其溶解，口感更甜。」慢慢的，第二口第三口，浮現微微的橙香，也有一股少女髮梢的青蘋果味。那味道隨著溫度從奔放轉而柔潤，浮現在峇里島見過魚狗飛翔時翠藍的翅膀，那被陽光滋潤過的亮澤，卻不刺眼。
啊，忘了說，連提拉米蘇也驚人的好吃。淋在蛋糕體上的摩卡醬，那麼細膩滑順，跟咖啡的基調是一致的。
看著老闆煮咖啡的表情，讓我想到雲門舞者舞蹈時的心無旁騖。
轉身離開，恰好在書櫃上看到雲門的簡章。果然，人世間的道理，一通百通。
DATA
台北市中山區中山北路一段33巷20弄3號1樓
02-2521-0631
花30分鐘慢火泡煮輕焙豆
La Crema克立瑪咖啡店
直接以「crema」為店名，1999年開業的克立瑪咖啡店是蘇彥彰最鍾情的一家店。他說他來的時候會坐在吧台，請老闆煮一杯Espresso。這杯被粉絲暱稱「醬油膏」的義式濃縮咖啡是老闆經典之作，「我喝到的那杯Espresso是長年下來老闆根據我的愛好調整製作的，我覺得好喝，別人不一定也這麼想。」
的確，咖啡就是這麼神奇的飲料。你可以用一百種你吃過嚐過的味道描述它，也可以僅僅簡單說喜歡或不喜歡。如果有咖啡之神的存在，祂一定也是經常發笑吧：「喝就喝，說這麼說幹嘛。」
來克立瑪多次，卻從未有朝聖之感。幾次是和一群好友的讀書會，有時談興勃發，也會彼此制止別太喧囂。當我們安靜下來，克立瑪珍藏的黑膠唱片於真空管音響放送的爵士樂悠悠傾瀉而過，回頭望向吧台後面穿吊嘎仔（台式白色內搭T恤）的老闆，還是低頭默默煮咖啡。
我想，克立瑪賣的不只是咖啡，還有一種對喜好事物不隨他人目光而移易的固執。那老餐廳的原木吧台，客人寄店的專屬咖啡杯，以及絕無僅有用慢火泡煮20-30分鐘的輕焙非洲豆單品咖啡，都組成了克立瑪無能取代的調調。對了，蘇彥彰以為，幾乎他所有的咖啡美學養成，都來自於這家咖啡店。或許，像他一樣來這裡多泡幾次，你也能感覺話中滋味。
DATA
台北市光復南路280巷45號
02-2731-3264
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