早期，石門富貴角以東的海岸地帶是小雞籠社凱達族人的分布地，漢人移民到此地為求自保，就築造土石牆來圍堵平埔番的勢力範圍，「頭圍」地名因此而來。來到頭圍製茶廠，果如其名，有一番自畫於外，遺世獨立的靜謐。
等在茶廠稻埕的老闆許添棋，招呼我們進屋內喝茶。
攝影｜吳金石
他指著品茗茶桌旁一個開放式壁櫃，整齊排列一包包標示完成日的老茶。「喝茶要從薄喝到厚，才能循序漸進喝出滋味。」許添棋的製茶廠創立於1981年，前一年他才22歲剛退伍，接著就自己當起老闆。許家祖先世代種茶，但在他成立製茶廠前，家裡沒有任何製茶機器，採收手工製成茶菁後，再賣給三芝的大茶廠。
慢工細活偷不走
「從會走路起，就跟大人一起做茶。」就是在這樣的家學淵源下，註定繼承父執輩衣缽，維護著阿公交給爸爸，爸爸再傳給他的茶園，走出自己的路。「春、冬茶不用噴藥，但夏茶需要。這樣做了5年，就改變決定不做夏茶。」
許添棋說，只要他的茶園透氣性佳、通風好，就不容易有病蟲害。「我都沒有用除草劑，夏天一個月要割一次草，就和太太夫妻倆獨立做一甲多地，什麼都自己來。」他自豪地拿出包裝好的鐵觀音老茶，「罐子拿出去大家都知道是我的茶，這個包裝已經用二、三十年了。」
現在正值頭圍製茶廠的休耕期，因為專心投入研究老茶，許添棋就用養田的方式讓茶園修養生息。「我一開始是自己先喝年份兩、三年的陳茶，後來才喝出興趣。」這五、六年很多客人來找他買茶，都是衝著他風味獨特又耐儲存的陳茶而來。
許添棋半熟鐵觀音和全熟鐵觀音都做，「半熟還有茶香，全熟比較沒有茶香，但有後韻。」他說自己的烘焙技術跟別人不一樣，用焙籠燈照來焙茶，但關鍵點不是工具，而是他細心看顧的慢工夫。
「慢工出細活。以半熟茶為例，就得一天翻三次，要烘足6星期。至於熟茶，則要長達10星期。」許添棋拿起焙籠示範如何焙茶，僅僅幾個動作看來俐落，但要整天8個小時以上耐著性子重複做，可就不是一般人耐得住。難怪他有自信：這是別人偷不走的！
許老闆邊說，邊走向茶桌為我們沏茶。他指著每天都喝的樣品茶來判斷，藉由直接品嘗，用嗅聞確定茶湯氣味，也讓舌尖喉嚨「巡巡看看」，因為老茶最忌諱的，就是客人要的時候，拿出來已經走味。
他為我們示範標準的試茶法：先用鑑定杯裝3公克，再注入150 c.c.沸水；如果想多嘗些，就按等比例裝4公克，注200 c.c.水也行。待沏好，約等5分鐘，再用瓷湯匙沾茶湯蓋住鼻頭試聞。
我們依序由左至右，試飲年份由少至多的陳茶。先從顏色上來看，已能看出漸層的茶湯變化，再一一品味後，也似能捉得幾分隨年份遞進的深韻。誠如許廠長所說，他一直以來都把茶的味道做得比較厚，也以追求高標準的茶味來要求自己。而對我們來說，僅僅是這樣一場茶味巡禮，就彷彿跟著他巡禮半生投注的茶業，感動至深。
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半熟發酵茶製造
拜訪許添棋廠長時，他為我們介紹1973年至1999年，服務於茶業改良場的阮逸明博士撰述的〈半發酵茶製造理論〉。長期研究茶葉烘焙技術科學化、興建學員實習製茶工廠，以及編印茶葉推廣教材的阮博士，以淺顯易懂的文字說明半熟茶製造過程及原理，譲品茶者了解後更能體會石門老茶人的堅持及用心。
文中提及，茶樹芽葉所含成分，有些有利於茶的品質，有些則不利。茶葉的製造，就是要應用製茶技術來去除不利成茶品質的成分，進而消散芽葉水分的萎凋。半發酵茶，即半熟茶的萎凋包括日光萎凋和室內靜置萎凋，作用是為使茶葉發酵，進而發揮茶葉的香氣與滋味。
而在萎凋之後的炒菁，則是用乾熱的方式讓茶葉經由發酵產生的香氣、滋味、水色趨於穩定。接下來的揉捻，作用在於使茶葉轉動互相摩擦，造成部分芽葉組織細胞破壞，汁液流出黏附在芽葉表面，經乾燥凝固後便於沖泡溶出；另一作用則在於整形，使茶葉經團捻成球形或半球形，增加美觀，也便於包裝。
最末，再以乾燥法來破壞殘留在揉捻葉裡的酵素，使發酵及所有化學反應完全停止。這個步驟因為是在高溫狀態達成，也有助於改善茶葉的香氣及滋味，使水分降到3-4%，不但緊縮葉身，也有利長期貯存。
「要製造色、香、味俱全的高級茶，必須天、地、人三者配合。」阮博士認為，這樣的說法隱藏很深的道理，值得願意投入這個傳統老行業的人細細推敲。
（原文刊登於新北市文化局2014年10月出版《石門・天海拔河》）
（原文刊登於新北市文化局2014年10月出版《石門・天海拔河》）
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