No.66｜專訪教父牛排總主廚【吳曉芳】・彭園總經理【彭鐵誠】

料理人的理性與感性：調和人生百味，精彩從廚房展開

一位是「湘菜之神」彭長貴之子，彭鐵誠承繼嚴父身教，打造彭園湘菜在台灣樹立的美譽；一位是大學畢業才決心入廚的教父牛排總主廚吳曉芳——兩位料理人的精彩人生，都從廚房開始！

吳曉芳：從端盤到入廚，磨出主廚路

從就讀銘傳大學觀光系當實習生在餐廳端盤子，看著大廚們用好手藝掌握顧客的心，她想，「也許廚師是不錯的職業選擇。」

就這樣，大學畢業才認真學廚藝，吳曉芳的主廚之路開始得比誰都晚。

「那時白天上班晚上讀書，很辛苦自學準備考托福。」為什麼有動力走這條路？吳曉芳說，那時白天在一家五星飯店當服務生，問主廚想快點入行該怎麼做？「Go to school。」這是一個只要努力就能達成的標的。於是，她決心申請就讀有世界第一廚藝名校之稱的CIA（美國烹飪學院，Culinary Institute of America）。

「主廚說我總是一臉茫然，怕我跟不上，叮嚀我上課前一定要先預習。」CIA亞洲學生少，幾乎都是軍人退役的主廚上課講求效率，多數時候只能說yes或no，語文能力不好，課就跟不上。沒想到，這個看起來很茫然的台灣學生，語文能力沒有老師想像中的差。「老師說，都拿著我的數學解題答案來改大家的考卷。」

逐漸克服聽力口音問題，說起19個月的CIA生活，她印象最深的是無論氣候再惡劣，學校絕不會停課。「課程都環環相扣，大風雪也要來上學，學校就是要讓你知道，要很有熱情、決心，才能留在這一行。」吳曉芳住在學校宿舍，當然沒有理由請假推託。除此之外，甚至有半夜2點要報到的課程，因為那天上的是5點要做出成品的早餐課。

19個月，200萬臺幣的學費，花大錢學功夫，每天都是新的考驗。「因為我年紀比許多同學都來得長，難免會感受到帶有歧視意味的眼光。」但等吳曉芳拿起刀分解一隻雞比同學快很多，久了，就用努力贏得別人尊重。

失敗再嘗試，堅定腳步前進

明明沒下廚經驗，怎麼會身手比同學俐落？吳曉芳透露，出國前兼職工作雖然是服務生，但她總是積極當「義工」，跟在主廚身邊主動學做肉派、凍派、剖魚、分肉，幸而也遇到樂於提攜後進的師傅，所以置身CIA時已經學會許多基本功。

不過，如今穩健掌舵鄧有葵餐飲事業大局的曉芳主廚，也曾有手足無措的學習歷程。「有一次我擔任主廚練習國際賽助理，卻沒注意到烤箱門有縫隙，結果一整盤餅乾就考失敗了。」看著吳曉芳哭喪臉，主廚說，「C’est la vie！」他安慰她，這小小失敗不算什麼，何況還只是練習階段，「不是什麼大不了的事！」

「“Preparation is everything.”是CIA校訓，也是我學到最受用的座右銘。」凡事都要先準備好，才有時間面對意外！這樣的心態及實踐力讓吳曉芳日後獨當一面非常受用。

做事精準，出箭就要射中紅心

回國後，吳曉芳確定踏上廚師之路。從台北到上海，從副廚到主廚，這十年來，她跟著鄧有葵師傅一家家展店，現在拿出名片，人人稱她是教父牛排企業的總主廚。

每天10點上班，到家已近11點，家人為她的成就感到驕傲，卻也心疼她的全心投入。「鄧師傅總是告訴我們，做事要很精準，就像出箭就要射到紅心。」隨年齡增長，負責揮軍展店的吳曉芳仍然是如她自言「花費90%的生命在工作」，「鄧師傅現在60歲了，一樣每天每家店都巡過，我的工作是開新店、換菜單及人員訓練，除了睡覺時間，當然也要像他這麼投入。」的確，即使採訪時間是約在一整天工作之後，晚餐前的小空檔，曉芳主廚仍然精神奕奕，甚至同仁在旁小聲討論工作事宜，她還能一心二用馬上搭話，讓人不得不佩服她掌控大局的能力。

「開店是從零到一，腦力和勞力都高度密集的工作。」吳曉芳說，約莫一個半月的展店草創期，「這是完全看不到東西，不知道未來如何的階段，我最重要的任務，就是當個穩定軍心的人。」她說，自己就是不斷在帶兵，要把完全不諳戰術的菜鳥，整隊成可以打仗的軍伍，「開了店一切就上軌道，但每天上戰場的操演，隨之而來就是體能的壓力了！」

傳遞生活風格的平台

「鄧師傅常說，餐廳是經營者傳遞life style的平台。」如同這次為讀者介紹的美國頂級老饕牛排 ，「菜名就是牛排等級」，也彰顯了教父牛排要讓客人一試成主顧的企圖心。運用了正統的高溫美式燒烤端出牛排鮮味，調味只要最簡單的粗海鹽和胡椒。「鄧師傅總是提醒我們，每塊肉都有不一樣的個性。」所以吳曉芳和團隊成員每條進貨的牛肉都會試吃，如果熟成不夠，風味不足，就要多放一兩天。

香氣逼人又不油膩的東京風味鮭魚餅，則是鄧師傅帶領同仁到日本考察時得到的靈感。「傳統西式魚餅用奶油煎，若溫度掌控不好含油量就會過高。有一次團隊去東京，發覺日本人的可樂餅作法用在鮭魚餅上，不但香氣足，還能產生外皮脆口內餡濕潤的明顯對比。」吳曉芳說，炸物的香氣符合東方人對美食的期待，再以橄欖油、蔬菜、天然香料，加一點蘋果醋平衡鹹香，整體就是香色味俱全了。

另一道光看起來就垂涎的鮪魚塔塔，則以乳白、紅、黑、綠色帶出視覺刺激，並用讓人驚奇的東方風味調料芝麻醬及醋的微酸，提點鮪魚海味，一步步設下美味陷阱。

「很多人常詫異問：你們怎麼用一張菜單做到千萬業績？」吳曉芳說，教父牛排做的就是細節管理，「人有喜怒哀樂，不是機器，但我們盡量要求現場能掌握99%的準確性，每次提供給客人的精準度都一樣，不會脫軌。」樂在其中，是吳小方面對高壓工作的不二法門。這些年她學會放下傳教士般的循循善誘，轉向啟發員工企圖心，「以前我都是推著他們向前走，現在明白，更重要的是創造健康的工作環境。」她打造一個幸福工作的速度，讓想在廚藝世界一展身手的新秀，跟上她的轉速！

同場加映：吳曉芳的甜點課

在CIA很努力學習的吳曉芳，其實課前課後都比同學付出更多努力。曾在課堂上被甜點老師稱讚蛋糕上的擠花字很漂亮，原來，靠的都是苦工夫。「同學問我怎麼寫那麼好看，我說我們一起拿練習圓板來畫畫看。」結果，一盤擠花字，同學只花了5分鐘，她卻耗費足足2小時，「寫不好，就擦掉重來，這就是我的態度，而態度能決定你到哪裡去！」

彭鐵誠：名廚之子傳名菜

身為「湘菜之神」名廚彭長貴之子，彭園總經理彭鐵誠承繼的不是持鏟起鑊的譚廚手藝。嚴父傳授給他的，是「寬以待人，嚴以律己」的身教，這讓從小在廚房裡打轉的彭鐵誠，也戮力經營彭園，將父親一手打造的湘菜手路開枝散葉，讓更多人吃到經典雋永的湖南料理。

彭長貴老先生12歲就與曾任湖南都督、國民政府第一任行政院長，有「伴食宰相」稱號的譚延闓家廚曹藎臣學做菜，16歲正式行大禮拜師，多年來薰陶領略了譚延闓對於菜形食味的細膩與講究。「湖南是魚米之鄉，沒有海鮮，河鮮及稻米的產量倒是很豐富。」彭鐵誠解釋，由於地理環境的關係，湖南人嗜吃辣去瘴氣，再加上稻米盛產，一早起來肯定要大碗白米飯配又辣又鹹的家鄉菜。他說，湖南養豬業發達，早期沒有冷藏設備，就得靠醃漬、風乾到燻烤的過程來保存肉品，「長久以來，湖南臘肉、臘魚、臘鴨都很出名。」雖說湖南菜的口味重，但彭老先生掌勺兒的彭園菜餚卻是鹹鮮合宜，這又是怎麼做到的？

入廚就是作為曹藎臣的關門弟子，彭長貴學到的，就是譚延闓對家廚曹藎臣面授機宜，口味細膩的文人版湖南菜。「譚延闓出身三代翰林，所謂富過三代始知吃穿，他身居要位，經常要宴客議事，家廚的手藝，自然不能太過家鄉氣。」據彭鐵誠了解，人稱譚廚的曹藎臣，被身兼美食家、書法家的譚延闓磨出了做工繁複、堪稱藝術等級的「祖庵菜」，從此，也成了湘菜很重要的一支。

                      

信手捻來成就御廚菜譜

肩上還掛著「御廚」金字招牌，原來，彭長貴曾為兩位蔣總統打理招待外賓的國宴。「在國宴上也不適合款待湖南菜這樣的重口味菜色，而兩蔣又是浙江人，父親就把他的手藝融入江浙菜的鮮美巧緻。」撐得起國宴、元首生日的重大場合，但回到自家經營的餐館，彭長貴掌廚不走文人菜的雕琢細工，他經常信手捻來，隨性成佳餚。

「我和父親吃菜口味都偏重，因為習慣於湖南菜下飯的滋味。」彭鐵誠談及，自家人依舊偏好湖南的鹹辣帶勁，彭老先生自己吃菜沒什麼特別要求，就是認真處理每一種食材。他說，父親1993年在林森北路開設了彭園之後，逐漸調整菜式原有的辣味鹹度，以迎合在地人飲食習慣，「但仍然保留湖南料理的味道跟做法。」

說到彭長貴名菜，左宗棠雞當然最為經典。這道由彭老先生原創的料理，是以獨家醬料將入骨土雞腿肉醃漬入味，配上紅色辣椒大火快炒，光是端上桌的色香四溢，便令食客生津垂涎。彭老先生對食材的調配與創意，還展現在他發明的生菜蝦鬆這道料理上。1993年返台前，彭老有20年時間在美國經營餐廳。「外國人吃飯都有沙拉，父親就想，什麼菜是讓西方人能接受，又能賺錢又好吃的？」就這樣，保留了華人對熱食海鮮的喜愛，再以生菜包覆增益清爽口感，生菜蝦鬆就在彭長貴於美國開業期間應運而生。

彭鐵誠回顧父親的興之所至，並非是隨意而為，卻常因為需要而發明，「都有個環境背景因素，甚至他做的湘菜，當然調味也跟他年少時在中國大陸學到的不一樣。」這麼多經典菜，彭老有什麼菜譜流傳下來嗎？彭鐵誠妙喻，「打橋牌有個制度，最高尚的是自由制。」他說，自由制就是我父親做菜的方式。「他根本沒有寫什麼食譜，腦子裡自然知道要怎麼做，口味屬性都是自然去做，信手捻來就是菜。」像是彭老做給經國先生吃的「彭家豆腐」，後來他教給彭園的師傅，也就是口頭上講怎麼燒怎麼做，「父親的發明及改良，都是根據現實條件的需要，要讓大眾都能接受，所以基本上吃來不那麼鹹辣，也因此走出了台灣湘菜新的發展方向。」

 

標準嚴厲，一生沒誇一句

有個名廚父親，彭鐵誠受到了什麼樣的教養？自小在餐廳打轉長大，總覺得廚房髒髒亂亂，只想逃離，不願接近。他不諱言，成長時期和父親的相處「能不講話就不講話。」1978年，還在威斯康辛念大學的他，工業設計學位還沒拿到，就被彭老一通電話，「你不是唸書的料，到亞特蘭大來管餐廳吧。」他說，父親對徒弟嚴格指導，對服務生做錯事則給予安慰，對朋友則是大方慷慨。「越親近的人越怕他，越是朋友越喜歡他。」

彭鐵誠記憶所及，父親總是板著臉對他，「一生沒在我面前誇我一句。」所謂虎父無犬子，彭老當年交付20出頭的彭鐵誠獨自掌理店頭的重責，不就是最好的鐵血教育？他自此回憶過去在餐廳接觸的種種，實際跟師傅學菜，「山不轉路轉，我什麼都要懂！」如今，40年歲月流轉，彭園守住了湘菜文化，讓台灣人還有幸親嚐彭長貴老先生不藏私的好手藝。

同場加映：彭家豆腐淵源深

彭長貴老先生坐在自家餐廳進門那桌，就一碗白飯配一道菜。看彭先生吃得起勁，一望即知那道菜很下飯，客人也爭相點一份來嚐，從此，「彭家豆腐」就成了菜單上的經典佳餚。這豆腐由來還有段軼事。彭鐵誠說，有天店裡打烊了，前總統蔣經國先生帶了個隨從進門來，「長貴兄，我還沒有吃飯。」與父親彭長貴相熟的經國先生這麼開門見山招呼，彭老先生一看，廚房都收乾淨了，只剩一塊板豆腐，就拿豆腐簡單弄道菜吧。他隨性燜燒了一盤豆腐菜，盛了白飯端上桌。經國先生跑山跑水累了餓了，夾起又香又有滋味的豆腐，連吃好幾碗。「後來客人也是被這豆腐菜的香氣吸引，就這麼一桌傳一桌，大家都點了彭家豆腐。」彭鐵誠說，父親吃東西不講求食材多高貴，之所以成為名廚，就是認真又到位的做菜。

原文刊載於國泰尊榮季刊Noble Club No.43