關於咖啡，我說的其實是品味
專訪蘇彥彰
文．吳思瑩
談到咖啡，蘇彥彰臉上總是掛著笑容。對他來說，喝咖啡者的品味就足以定義什麼是好咖啡，而無需對應咖啡豆有多昂貴，沖煮技巧有多高超——只要你發自內心喜歡自己認定的口味，他人又有什麼資格置喙？
邊開店邊創作，寫出最長銷咖啡寶典
一手捧書，一手持平底鍋，看著鍋面平鋪的生豆褪去銀皮，廚房也瀰漫了濃濃白煙。有多少人跟我一樣，生平第一次烘咖啡豆，就是跟著蘇彥彰的《咖啡賞味誌》一步步完成，從此入坑無可自拔。這本著作成書於2003年底，是台灣第一本針對咖啡沖煮及烘焙技巧圖文並茂詳細著墨的工具書。
當時研究所畢業不久，在台南開了名為「藝象」的精品咖啡店。蘇彥彰顧店當老闆的同時，提筆完成這本書。「那時數位相機不普及，出版社寄了一台相機給我，我邊寫邊拍製程，大概只花了一個多月。」他打趣道，寫作時間這麼短，就知道那時店裡生意有多清淡。
整本書從認識精品咖啡、如何選購與保存，以及如何品嚐鑑賞談起。「簡單講，就是不用花太多錢，就教你怎麼掉入咖啡坑。」各種沖煮方式及烘法，都是蘇彥彰自己嘗試過，「我希望大家用最簡單、最容易入手，不用花三萬五萬，就能進入咖啡的世界。」
像是新手想烘豆，不用特別買工具，找找看每家廚房都有的平底鍋、小烤箱和不鏽鋼手網，再買包生豆，就能捲袖操作。「只要開始烘就覺得很有趣，但隨著你喝過的豆子越來越多，去過的咖啡館數量逐漸累積，就會明白，手烘絕對無法比擬專業精品咖啡館烘出來的品質。」
烘豆決定80%的滋味，呈現獨特美學
既然這樣，為什麼還要手烘呢？一但你自己操作過，就會記得整個過程的氣味和咖啡豆的變化。「厲害的大師都是從烘豆開始，咖啡烘得好不好，可以決定80%的味道，後續沖煮只是補足20%。」蘇彥彰說，好的咖啡沖煮，就是想辦法隱惡揚善，把好的味道表現出來。但豆子若是烘得很差，怎麼沖都救不回來。
「最後到我們手上喝的咖啡，其實呈現的是一條龍的結果，這就是為什麼厲害的咖啡館一定是自己烘豆子。」蘇彥彰說，這是環環相扣的過程，顧客喜歡某家咖啡館，買了他們豆子回去沖，永遠煮不出在咖啡館喝到的味道，「你家的磨豆機、沖煮設備可能與店家都不同，所以是很難複製的。」
品味不從眾，選自己所愛才重要
說及品味，當然是人言言殊。在談品味之前，倒是可以先練點基本功。新鮮的咖啡豆、正確的研磨、良好的水質、合適的水溫、溫柔的沖煮，上述5點，是蘇彥彰在《咖啡賞味誌》開頭就指出最基本也是最重要的觀念。十多年過去了，頭上頂著法國藍帶廚師的光環，如今身分是我愛你學田主廚的蘇彥彰，要咖啡入門者堅守這5座大山的想法，仍未動搖。
「入門5件事」掌握好了，就踏出正確的第一步，能煮出好的咖啡。「這是初階，接下來就是心法了。」蘇彥彰笑說，「心法」聽起來有點玄，但煮咖啡煮到後來，絕對跟個人的習慣，甚至修煉有關。他認為，就像每個人吃東西口味各有偏好，欣賞藝術品的角度也天差地別，「若是有心培養喜好，搞清楚自己喜歡什麼，慢慢的，就不會被別人牽著鼻子走。說嚴重點，再貴的咖啡，自己覺得不好喝，就是垃圾。」
即使寫出了台灣出版界最熱賣的咖啡工具書，他仍不忘提醒讀者，技術只是輔助，教科書不會告訴你「品味」是什麼。培養品味之路沒有捷徑，無非就是勤跑咖啡館，從烘豆、沖煮法重新審視自己煮咖啡的技巧，「喜歡深焙淺焙沒有對錯，不要逼自己喜歡什麼，這才是最重要的。」
著迷手沖，每杯細節都不同
嘗試過各種沖煮法，因為喜歡簡單乾淨的味道，蘇彥彰喝咖啡最常用的就是手沖。他自言，沒有特別覺得那一個沖煮法最棒，「各有各的好處，得從各種角度來看這件事。」
蘇彥彰鼓勵咖啡愛好者保持實驗精神，換一種沖法，甚至換個手沖濾杯就得調整很多部分，但只要把握大原則，「水柱輕柔地沖下去，越接近咖啡粉越好，小心不讓水花濺起來，都會沖出一定的水準。」除了味道乾淨，手沖咖啡「方便、簡單又便宜」也是蘇彥彰力推的優點。
不過，掌握大原則的手沖法，能找到「這杯咖啡還不錯」的最大公約數。但也因為手沖是完全關乎於人的沖煮方式，「我教水牛書店的夥伴沖咖啡，深呼吸三四次再沖，味道就完全不一樣。」他笑稱，連自己沖三杯，三次味道也都不同。「對我來說，煮咖啡是水和咖啡粉的事，人插手越少越好。」就像溫柔的對待情人，「不管用手沖或虹吸壺，千萬不要用力攪拌，越輕柔雜味越少；擾動越少，咖啡粉的好味道自然就會散出來。」
這位年資超過20年的咖啡玩家自剖，「開始玩咖啡時很年輕，總覺得自己已經什麼都會了，到了年紀大一點，才真正了解，要更謙虛看這些事物。」蘇彥彰每天都還是要沖杯咖啡給自己，而他明白，無論做菜或煮咖啡，都是面對活的事物，即使咖啡豆烘好還是活的，你不可能百分百控制它！「謙卑的料理，謙卑的沖煮」，學會不可能控任何事情的他，卻號召了數以萬計的人，一起跌入咖啡坑。
給新手的建議：坐吧台跟老闆混熟！
從台南到台北，從台北到巴黎，蘇彥彰用自己的經驗建議入門新手，「多喝！無論住哪個城市，就把厲害的咖啡館都喝一遍，一定會找到最喜歡的咖啡。」這種對喜愛事物的追尋與確認，可能來自味道，可能是老闆，「可能兩者，這最好。」多喝的道理，說來簡單，但要付出行動，「之所以要受惠於別人的經驗，全是因為一個人不可能玩出這麼東西。」就像吃日本料理要在坐板前跟師傅取經，蘇彥彰也建議，去咖啡館就坐吧台，「每天去，老闆會把多煮的給你喝。」他就是此中受惠者，一邊看老闆怎麼煮，喝到喜歡的味道，就回家捉摸調整。
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