「淡妝濃抹總相宜」能形容美景與美人，用來品評咖啡豆的不同烘焙度表現，也別有一番趣味。一款咖啡豆只能擁有單一最佳烘焙嗎？歐舍咖啡創辦人許寶霖以「量身烘焙」打破這個不成文的規則，讓喝咖啡的人自己定義最合拍的風味。
走訪中南美 締造直接關係咖啡
許寶霖老家做的是水果批發生意，為客戶清楚解釋水果品種、來源，是盤商的基本功。就是這樣的「家學淵源」，1993年創業成立歐舍咖啡之後，經歷了七、八年資訊匱乏及豆源少的煎熬。2001年，他終於有機會和咖啡同業到中美洲訪問，踏上渴望已久的產區。
十多年下來，許寶霖在第一線面對咖啡農，用直接採購的方式免除中盤商剝削，讓顧客用最合理的價格，喝到高品質的「直接關係咖啡」（Direct
trade coffee）。「這是三贏的互惠鏈結。作為烘豆師與販售者，我們扮演橋梁的角色，給產地咖啡農的收購價比中盤商高兩倍以上，卻讓消費者用更實惠的價格品嚐好咖啡。」造訪中南美超過一千個莊園，尋豆師跟豆農博感情，也見證他們因收入提高而有資金修農路、蓋新屋，大大改善生活。
各有所好 量身烘焙最對味
「高品質的豆子，最好的味道，不會只有一個烘焙點。有的烘焙點在前段沒那麼精彩，有的則是在後段會有很好的body（醇度）。」
歐舍咖啡嘗試依客人喜好，在同一款生豆提供多達4-6種烘焙度，可以享受從淺焙的爆炸性，到中焙、深焙引出的豐富度及飽足感，「感受完全不一樣的調調。」像是肯亞的淺焙香氣絕佳，猶如黑醋栗混搭烏梅。但有人不能喝酸，建議嘗試二爆深焙煎到油冒出來，這時會出現深黑巧克力再帶點烏梅的味道，由甜引出微酸。
很少人知道，許寶霖尚未創業前曾在牛排連鎖店當企劃。會走量身烘焙，就是受當時訓練啟迪，「師傅說，雖然牛排最好的味道是在三到五分，但一分和七分熟，都各有擁護者。」其實，從企業發展的角度來看，客製化是縮限自我的行爲，「一旦做了量身烘焙，不同焙度的產能和生產排序就變得很複雜，讓客人選擇性變多，就不可能一家家快速展店。」
許寶霖推估，歐舍測過的咖啡豆樣品超過一千款，「烘焙師的任務，就是把很好的材料烘焙到有具體味道。」他說，等到咖啡豆交到顧客手上，顧客要體認，熟豆的新鮮期壽命比大家想像還短。怎麼把咖啡美好風味喝出來？就是盡量在一個月之內享用完畢，再預定並等待下一批新鮮烘焙、達到熟成期的咖啡豆接班。
尋找品味 邀客人一起杯測
說到掌握咖啡氣味，咖啡專業人員接受的訓練，不是用於表達個人偏好，而是著重在分辨品質好壞。
許寶霖分析，台灣是茶飲王國，即使是年輕人，也有分辨茶飲好壞的能力；延伸到品味咖啡，就有被訓練的基礎，進而學習描述對咖啡的味覺口感偏好，以及香氣產生怎麼樣的吸引力。「等到進入更細微品嚐的階段，消費者就可以用自己喜歡的角度和方式，在基礎之上學習如何提升對咖啡品質的掌控。」倘若買到好咖啡豆，沖煮技巧卻沒法控制得很好，反倒折損品質。所以，「品」不是為了咖啡因，而是去追求比喝到基礎咖啡味道更多一點「什麼」，「我認為，台灣這個階段已經來了！」
在歐舍咖啡，顧客常會聽到高亢啜吸咖啡的聲音，那是歐舍特有的密集杯測。「我們每種豆子都有杯測報告，但想到消費者不見得能追求那麼多味道，就從前年開始，台中店每天下午都有一場杯測分享來跟顧客面對面溝通。」許寶霖期許，透過杯測，消費者累積更多經驗值，感受每支豆子味道的主軸偏哪一面向，從而有系統地發展喜好的風味。看到身邊的同好越來越多，或許就是這位尋豆師不斷深入咖啡原鄉的動力。
好喝的秘訣 火力、攪拌、時間
使用虹吸壺煮咖啡，除了咖啡豆品質，抓好一杯 200CC咖啡搭配 12-15g粉量，另外在火力、攪拌及時間上的掌握，都會影響萃取風味。
以火力種類來看，通常會使用瓦斯、酒精燈及鹵素燈這 3種。瓦斯爐要注意出氣量大小，通常加熱時間相對較短，細膩感弱一點，但香氣明顯；酒精燈屬於軟火，時間較長，呈現的細膩度好；鹵素燈則是三者中穩定度最高的。建議剛入門者，要掌握火力大則時間短的原則，若是一般中火，就把時間拉長，咖啡味道會萃取得比較完整。
攪拌則得訓練力道。力道過大，味道比較散，不那麼完整；拌得太小力，泡沫層看起來就會稠稠的。至於如何判斷？沒拌開的話，咖啡粉就會疊在一起；順利拌開，就會明顯呈現三層。掌握關火時機後，就練習煮咖啡時聞香，假以時日，便能精準萃取咖啡甜味。
【同場加映】鎮店寶．單一咖啡農咖啡豆
歐舍提供多元的小批次單一咖啡農咖啡豆，端看消費者喜歡什麼樣的產區或風味。從花香型、堅果類、香草類、甘草味道到巧克力味都有。加上許寶霖十多年來深耕中美洲產區，引進了像尼加拉瓜米瑞許家族的莊園精品豆，讓顧客感受到當地豆子散發巧克力帶點香草香、又兼具新鮮微甜萊姆香氣的清新味道。
另外值得推薦的是四季系列的配方豆。像是歐舍經理李雅婷 2009年拿下首屆WSC世界虹吸大賽冠軍的創意配方豆「秋之禮讚」，就是以來自盧安達CoE大賽冠軍處理場、哈瑪合作社的耶加雪夫與肯亞康果恰農園3款豆種搭配，表現出花香與餘味持久的柑橘、蜜糖甜味。許寶霖說，配方豆可以做到單一或兩種豆子沒法做出來的味道，「跟香水的發想測試過程很像，根據一個意境，去找前中後協調的基調。」
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